La Historia sería menos bella sin las leyendas, y éstas no nacerían sin la Historia; por ello no queda más remedio que rendir homenaje a aquel mítico soldado de los Tercios de Flandes del Emperador que, según cuentan, trajo las primeras cepas envueltas en su canuto de licenciado. Pedro Ximénez, según los más; Peter Siemens, o Pedro Simón, dicen otros. Un benefactor de la Humanidad, me atrevo a decir yo, ya que las uvas del frío Norte que transplantó a un clima mucho más agradecido han dado, a lo largo de los años, algunos de los vinos mas importantes del mundo.

                Para empezar, ese inigualable vino de postre que lleva el nombre de la variedad. Un vino que es un auténtico hijo del sol, y que sume a no pocos en la perplejidad, al menos en su primer contacto con el, ya que parece imposible que ese líquido color caoba, oscurísimo, pueda proceder de unas uvas blancas... De uvas blancas, sí, pero también del sol de Montilla; un vino del que se ha escrito que es el más genuinamente español de todos los vinos.

                A veces pienso que los romanos deberían beber ya vinos así, densos, con cuerpo, llenos de aromas agradables. Hoy, un Pedro Ximénez razonablemente viejo se ha convertido en el auténtico rey de la hora del postre; nadie como él es capaz de acompañar, de realzar, las obras maestras de la dulcería de una tierra que sabe lo que es un postre...y para prolongar el placer durante la sobremesa